制作过程
01准备食材
02、处理食材
丁香、小茴香、花椒、陈皮、香菜籽、甘草、豆蔻、草果、八角、香叶、桂皮、南姜、大蒜装入卤料袋系紧
龙骨、猪皮、鸡油、分别下锅焯水
鸡油炸出油捞起备用，红葱头过鸡油捞起
03、调制卤水
开水中加入洋葱头、南姜、卤料包、香菜、蒜头
加入生抽、老抽、芝麻油、花生油、鱼露调卤汁颜色
加入冰糖、鸡精、味精、盐、白糖、鸡油、酱油调卤汁味道
倒入龙骨、猪皮
04、大鹅开卤
大鹅焯水后放入卤水中，卤20分钟左右
吊汤三次，每次间隔10分钟，吊汤完毕后，准备出锅
潮式卤鹅是潮汕地区的一道传统名菜，以其独特的卤制和调味方式而闻名。以下是潮式卤鹅的详细做法：
一、准备材料
- 狮头鹅1只（或其他品种的鹅）
- 酱油750g
- 肥猪肉250g
- 精盐100g
- 生姜100g
- 冰糖50g
- 白酒90g
- 川椒10g
- 桂皮10g
- 丁香（适量）
- 芫荽头50g
- 香茅50g
- 八角10g
- 甘草10g
- 色油10g
- 大蒜50g
- 清水约5公斤
二、制作步骤
- 卤鹅下锅之前，需先腌制一遍以去腥。把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
- 接着，炒香川椒粒，与八角、桂皮、甘草、丁香等香料一起放在纱布中包扎成球，做成卤包。然后放入卤锅中，并加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒等调料。同时，将肥猪肉切成块放入卤锅，再加入清水，以中火烧沸，从而制成卤汤。注意，制作过程中不要添加味精等调味品，以免影响卤鹅的口感。而冰糖的加入则能增加香味，使卤出来的肉更有口感。
- 接下来，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内，然后把鹅放入卤水锅里，大约煮1小时30分钟。在煮的过程中，要注意把鹅身翻转数次，以确保鹅肉均匀入味。此外，中间还要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复数次，这样能使鹅肉更加入味。
- 煮好后，捞起卤鹅放凉待用。最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁即可上桌享用。
以上就是潮式卤鹅的详细做法。通过独特的卤制和调味方式，使鹅肉充分吸收卤汁的味道，口感鲜美且富有层次感。作为潮汕地区的传统名菜，潮式卤鹅深受当地人和游客的喜爱。
